Com a descoberta do fogo pelo homem na pré-história, surgiu a preocupação de fazer reservas necessárias à sua sobrevivência. Com esse objetivo, ele recorreu de início à exposição de carnes e peixes ao sol e quando as condições climáticas não permitiam, começou a usar o calor produzido pela combustão de madeiras.     Aplicando o calor na secagem de alimentos, surgiu a prática da defumação que na antiguidade agradou muito os egípcios, gregos e romanos, pois além de modificar o sabor das aves, peixes e carnes, o principal objetivo era de atuar como agente de conservação. Com isso, não só podiam ser feitas previsões para períodos de excassez, mas também incluídos entre artigos para intercâmbios comerciais.     É interessante notar que apesar de ser conhecido esse processo desde épocas remotas, só a partir do século XVIII é que nos levou a conhecer a causa responsável pela deterioração dos alimentos.     A defumação consiste em colocar o produto a ser defumado em câmara própria, submetendo-o a fumaça e temperaturas controladas que variam de acordo com o tipo escolhido.
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